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Gli acidi grassi sono molecole costituite da carbonio, idrogeno e ossigeno e si differenziano uno dall’altro in base al numero di atomi di carbonio legati tra loro a formare una catena di varia lunghezza e in base al legame che li unisce, singolo o doppio. Se tra gli atomi di carbonio infatti sono presenti doppi legami si parla di acidi grassi insaturi, se la catena è costituita solo da legami singoli si parla invece di acidi grassi saturi. Gli acidi grassi saturi nell’olio di olive sono circa il 15%. La loro presenza fa sì che siano solidi a temperatura ambiente; nell’olio di oliva sono in parte responsabili della torbidità che si nota nei mesi invernali, quando si abbassa la temperatura. Gli acidi grassi monoinsaturi, con un solo doppio legame nella catena, sono rappresentati soprattutto dall’acido oleico che costituisce la maggioranza degli acidi grassi dell’olio di oliva. Gli acidi grassi polinsaturi, con più di un legame doppio nella catena, sono circa l’8-10% ma, tra questi, alcuni sono molto importanti poiché non possono essere prodotti dal nostro organismo; devono quindi essere introdotti con gli alimenti, ragione per cui vengono anche definiti “essenziali”. Infatti l’acido linoleico e l’acido linolenico, i principali acidi grassi polinsaturi dell’olio, appartengono alle note famiglie di acidi grassi Omega 6 e Omega 3.