Quando un olio (così come tutti i grassi alimentari) viene sottoposto a un importante innalzamento di temperatura, si attiva un processo di decomposizione della materia grassa in glicerolo e acidi grassi. Successivamente, il glicerolo perde acqua e si trasforma in acroleina (aldeide acrilica), una sostanza volatile, dall’odore pungente, nociva per il fegato e irritante per le mucose gastriche. È quindi molto importante conoscere il punto di fumo dell’olio che si utilizza quotidianamente per cucinare e scegliere con attenzione il prodotto più adatto per ogni tipologia di cottura.
Il punto di fumo di un olio dipende principalmente dal suo contenuto di sostanze volatili (aromi, acidi grassi liberi, etc): più l’olio è ricco di grassi polinsaturi, più tende a decomporsi con l’alta temperatura e a liberare sostanze volatili. Ci sono però altri elementi che influenzano il punto di fumo di un olio: la presenza di acqua nel cibo che si sta cuocendo, quante volte è stato riutilizzato, l’eventuale miscela con oli differenti e la conservazione prima del suo utilizzo.
Nello specifico, il punto di fumo dell’olio di oliva è di circa 195°C/198°C. Essendo un grasso monoinsaturo, ricco di acido oleico, si degrada più lentamente per effetto del calore.
Il nostro Olio di Oliva Tradizionale, che contiene un'alta percentuale di EVO, oltre al suddetto punto di fumo, ha un elevato contenuto di sostanze antiossidanti.
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