Flavor (sentore) sgradevole caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate (o conservate in modo errato prima di essere sottoposte al processo di estrazione) che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione anerobica.
All'esame olfattivo si percepisce un leggero fortore, un odore acre, che si concretizza all'assaggio.
L'avanzato grado di fermentazione produce, infatti, vari composti come l’ottano, l’etil butanoato, l’acido butanoico, l’acido propanoico, il 3-metil-1-butanolo ed altri, dai quali deriva quel flavor sgradevole.
Il riscaldo è uno dei difetti più comuni negli oli, ma identificarlo non è così semplice perché non siamo abituati a riconoscerlo.
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