Olive: un mondo di sapori, virtù benefiche e ricette golose

L’oliva è il frutto dell’Olea europaea, albero coltivato in Italia e in molti paesi del Mediterraneo per ricavarne il prezioso olio di oliva, ma anche per gustarne i saporiti frutti. Oltre a essere grandi consumatori di olive, noi italiani ne siamo anche importanti produttori ed esportatori: il nostro Paese è il terzo produttore di olive nell'Unione Europea, dopo la Grecia e la Spagna, grazie al generoso contributo di tantissime regioni, da una parte all’altra dello Stivale.

Prima di addentrarci alla scoperta delle varietà più amate, è importante premettere che le olive che gustiamo nei nostri aperitivi spesso non sono le stesse da cui si ottiene l’olio.

Rispetto alle olive coltivate per la produzione dell’olio, quelle destinate al consumo sono tendenzialmente più grandi, hanno più polpa, ma una minore concentrazione di olio.

In Italia si coltivano tantissime varietà di olive "da tavola", tra le più apprezzate spiccano l’Ascolana tenera DOP (Marche) succosa e verde, che tipicamente si gusta farcita, impanata e fritta, le verdi e polpose Bella di Cerignola DOP e Sant’Agostino (Puglia), la grande e verde Santa Caterina (Toscana).

Tra le olive "a duplice attitudine" le più famose sono la DOP Nocellara del Belice verde e rotonda (Sicilia), l’Oliva di Gaeta (o Itrana) grande e di colore rosato (Lazio), la soda e nera Carolea (Calabria), la grande e nera Giarraffa (Sicilia), la nera Leccino (Toscana) e la nostra Taggiasca, dal frutto piccolo ma incredibilmente gustoso, di colore nero, con sfumature dal verde, al marrone, al violaceo.

Se allarghiamo lo sguardo dall’Italia al Mediterraneo, sul podio delle olive più note troviamo le elleniche Kalamata, Chalkidiki, Koroneiki e Athinolià e le spagnole Gordal Sevillana, Hojiblanca e Arbequina.

Il colore della buccia delle olive cambia in base alle cultivar, ma anche alle stagioni: può variare da sfumature verdi in estate, quando i frutti non hanno raggiunto la completa maturazione, a un colore nero-violaceo in inverno, quando sono completamente maturi.

In alcuni casi, le olive nere, in particolare quelle denocciolate e disidratate, vengono addizionate di gluconato ferroso (E579), un ingrediente che le annerisce artificialmente e rende più soda la loro polpa. Questo additivo, che è spesso indice di una bassa qualità, va sempre indicato in etichetta.

Il periodo di raccolta delle olive da tavola inizia tra settembre e ottobre, per concludersi tra novembre e dicembre. Solitamente vengono “brucate” (colte a mano dai rami) prima che raggiungano la completa maturazione, per questo il loro colore inizialmente è verde paglierino, si scurirà in seguito, in fase di lavorazione.

Hai mai assaggiato un’oliva appena colta dall’albero? Se ci hai provato, ricorderai ancora la delusione nello scoprire un gusto poco gradevole, decisamente amaro. La colpa non è della pianta, bensì dell'oleuropeina: un polifenolo presente nel frutto e nelle foglie dell’olivo, ricco di proprietà benefiche preziose, ma responsabile anche di questo sapore amarognolo e pungente.

La concia è necessaria per ridurre l’oleuropeina e donare alle olive il sapore agrodolce o semi dolce che apprezziamo. Il procedimento industriale si svolge con processi diversi a seconda della tipologia di olive trattate e delle tipicità della zona di lavorazione. Comunque, i metodi di deamarizzazione sono sostanzialmente due: in acqua semplice o con soda caustica.

Nel primo caso, considerabile anche come metodo casalingo o “del contadino”, le olive vanno immerse in un recipiente pieno d’acqua fino a completa copertura. L’acqua, che gradatamente assorbe l’amaro, va cambiata due volte al giorno per almeno quindici giorni. Con questo metodo si può controllare e valutare il grado di amarezza, assaggiando di volta in volta le olive, fino al raggiungimento del gusto desiderato.

Nel secondo caso, invece, si inizia il procedimento versando l’acqua in un recipiente e aggiungendo la soda, mescolando poi fino a scioglimento completo. Quando la soluzione si raffredda, si aggiungono le olive precedentemente pulite e lavate e le si lasciano completamente immerse per 8 o 10 ore, girandole di tanto in tanto, e coperte con un panno di cotone. Infine, si effettuano tre o quattro lavaggi con acqua per eliminare la soluzione sodica.

A questo punto, le olive sono pronte per essere sottoposte al trattamento di conservazione vero e proprio. Nate dall’antica sapienza contadina e tramandate fino a noi, le principali tecniche di conservazione delle olive sono tre: sotto sale (salagione a secco), in salamoia (salagione in umido) e sott’olio.

1.  La conservazione sotto sale consiste nel riempire un contenitore di vetro, alternando strati di olive e strati di sale, per finire con un alto strato di sale.
2.  La conservazione in salamoia prevede, invece, di immergere le olive, all’interno di un recipiente chiuso ermeticamente, in acqua, sale e aromi.
3.  La conservazione sott’olio, di solito riservata a olive nere preventivamente trattate sotto sale, consiste nel metterle in un vasetto in vetro e ricoprirle con olio extravergine di oliva ed eventuali aromi.

Le olive condividono con l’olio extra vergine di oliva un sorprendente patrimonio di virtù nutrizionali preziose per il benessere del nostro organismo.

1.  Sono composte per il 75% di acidi grassi monoinsaturi (acido oleico in primis), detti “grassi buoni” perché contribuiscono ad abbassare il colesterolo “cattivo” (LDL). Per questo il consumo di olive aiuta a proteggerci dal rischio di malattie cardiovascolari.

2.  Sono ricchissime di sostanze antiossidanti, che svolgono un’azione protettiva nei confronti dell’invecchiamento cellulare causato dai radicali liberi. Tra queste spiccano l’idrossitirosolo, un composto fenolico dalle proprietà antitumorali, il beta-carotene, precursore della vitamina A, che protegge la nostra pelle e la retina dalle radiazioni ultraviolette, e la luteina, un carotenoide, anch’esso prezioso per la nostra vista.

3.  Garantiscono un buon apporto di ferro (per favorirne l’assorbimento le olive andrebbero consumate insieme a fonti ci vitamina C) e altri sali minerali (come calcio, potassio, magnesio, sodio), ma anche di fibre e vitamine (soprattutto E). La percentuale di sodio, da tenere sotto controllo per chi ha problemi di ipertensione o ritenzione idrica, dipende dalla lavorazione a cui le olive sono state sottoposte.

4.  Proteggono il nostro apparato digerente (in particolare le pareti di stomaco e intestino), hanno un effetto benefico sulla digestione (grazie al potere emulsionante che esercitano sui grassi alimentari ingeriti, migliorando la digeribilità dell’intero pasto) e, dulcis in fundo, stimolano l’appetito (per questo sono perfette come aperitivo).

In generale, le olive da tavola verdi, essendo più grandi, contengono una percentuale di acqua, sali minerali e fibre superiore rispetto alle olive nere; d’altra parte, le olive nere contengono più grassi monoinsaturi, più composti fenolici e dunque proprietà antiossidanti.

Diverso è anche l’apporto calorico: 140 calorie delle olive verdi contro le 235 delle olive nere.

Tra gli innumerevoli pregi di queste piccole delizie c’è anche la versatilità: i modi di consumarle sono davvero svariati!

1. Puoi assaporarle così come sono, come snack gustoso e salutare, alternativo alle patatine fritte, nei tuoi aperitivi con gli amici.
2. Puoi usarle come ingrediente speciale per arricchire le ricette più diverse: insalate miste, di terra, di mare, di riso, verdure ripiene, torte salate, pizza, bruschette e primi piatti.
3. Puoi aggiungerle nell’impasto di pane e focaccia fatti in casa, per un tocco di golosità extra.
4. Puoi frullarle per preparare sughi e salse appetitose, per preparare tartine mediterranee e piatti originali.

E tu come le gusti? Libera la fantasia!