Come nasce il nostro Olio Extra Vergine di Oliva D.O.P.?
Le olive hanno raggiunto la giusta maturazione: sono pronte per essere raccolte e iniziare l’affascinante viaggio che le trasformerà nel nostro fragrante Olio Extra Vergine di Oliva D.O.P. Riviera Ligure Riviera dei Fiori.
La ricchezza del terreno, la generosità del sole, le carezze del vento, la pioggia, le sferzate dell’escursione termica tra il giorno e la notte incontrano la sapiente lavorazione, che nasce da una lunga esperienza sulle tecniche più evolute e una straordinaria passione per la terra e i suoi frutti.
Seguici alla scoperta di tutte le fasi del complesso e delicato processo che trasforma le nostre olive in olio.
L’autunno è la stagione che segna l’inizio del processo di lavorazione delle olive: è in questo momento dell’anno che ci si dedica alla raccolta.
Se raccolte acerbe, le olive presenteranno tratti organolettici eccessivi, viceversa, se raccolte troppo mature, oltre a essere facile preda dei parassiti, conferiranno all’olio sfumature di gusto poco definite.
Quando sono metà verdi e metà nere, le olive hanno raggiunto il loro giusto punto di maturazione e sono pronte per essere raccolte.
Come avviene la raccolta delle olive? Nella nostra azienda agricola, utilizziamo il metodo tradizionale: prima disponiamo sotto gli alberi delle grandi reti, quindi utilizziamo un abbacchiatore elettrico di ultima generazione che, come una sorta di rastrello, vibrando orizzontalmente, pettina la chioma dell’olivo fino a staccare l’oliva dal ramo, senza provocare traumi.
A questo punto, tramite un defogliatore, tratteniamo solo le olive, che vengono immediatamente portate al nostro frantoio per essere lavorate.
Dopo essere state staccate dai rami, le olive devono essere portate al frantoio per la lavorazione il prima possibile; uno stoccaggio più lungo di un paio di giorni rischierebbe di pregiudicare la qualità dell’olio, così come una conservazione delle olive effettuata all’interno di sacchi o in locali poco aerati.
L'inizio della lavorazione
Dall’olivaio, le olive scendono all’interno del frantoio per la prima fase della lavorazione. Per il frantoio, la legge prescrive una lavorazione priva di prodotti o interventi chimici, svolta in condizioni che non alterino le proprietà dell’olio.
Nella fase del lavaggio, i frutti vengono defogliati e accuratamente lavati con acqua, per rimuovere la polvere ed eventuali corpi estranei.
A questo punto, si passa alla fase della frangitura: le olive vengono frantumate da grandi mole in pietra che le riducono in pasta. Successivamente questa pasta subisce un ulteriore processo di finitura, tramite un frangitore meccanico.
Dalla pasta di olive alle gocce di olio
La pasta di olive viene innanzitutto mescolata lentamente per circa 20 minuti, per favorire il processo di fuoriuscita dell’olio e l’aggregazione delle singole gocce di olio (fase della gramolatura).
A questo punto, la pasta viene convogliata in un decanter, per separare la parte liquida acqua/olio dalla parte solida, ovvero la sansa (estrazione con decanter).
Nella fase detta centrifugazione, la parte liquida rimasta, che è ancora un mix di acqua e olio, viene appunto centrifugata per separare definitivamente i due elementi.
Noi effettuiamo anche la filtrazione, una colatura naturale che non tutti i frantoi effettuano perché onerosa, che rende l’olio più limpido, privo di impurità che potrebbero rovinarlo.
L’ultima fase della lavorazione dell’olio è quella della conservazione: l’olio prodotto viene pesato, analizzato e conservato in silos in acciaio inossidabile a temperatura costante.
Anche questa fase riveste una particolare importanza: l’olio extra vergine di oliva deve rispettare parametri chimici e organolettici stabiliti dalla legge, caratteristiche che rischiano di essere compromesse anche mentre l’olio è in attesa di essere venduto. Odori, sbalzi di temperatura, contatto con l'ossigeno, luce e permanenza sugli scaffali possono modificare l’aroma dell’olio, il suo sapore e colore. Per questo, anche i locali di conservazione, i contenitori e i tempi di imbottigliamento, quasi sempre dettati da logiche di distribuzione, influiscono sul risultato.
Nella produzione dell’olio, le olive hanno una resa variabile a seconda della cultivar, del grado di maturazione del frutto e del suo contenuto di acqua di vegetazione. Da un chilo di pasta di olive si ricava a malapena un bicchiere scarso di olio. Questo significa che per riempire la bottiglia che ogni giorno usiamo per condire e cucinare, sono stati utilizzati ben 7 chili di olive.
“Siamo un’azienda familiare in cui le tradizioni, i valori e l’esperienza si trasmettono giorno dopo giorno da quattro generazioni e da sempre tracciano le linee guida del lavoro quotidiano. I sogni e le ambizioni di ciascuno di noi, dal più̀ anziano al più̀ giovane, sono lo stimolo per disegnare il futuro comune, senza mai perdere di vista il passato dal quale veniamo. È anche questa condivisione a mantenere sempre viva la passione per quello che facciamo. Non è sempre facile, ma anche i momenti più̀ duri vengono affrontati insieme e, dalla prima bottiglia di Olio Carli di un secolo fa all’ultima consegnata oggi, il nostro impegno per produrre il meglio non è mai venuto meno. Siamo convinti che la lavorazione e l’eccellenza dei nostri Oli rappresentino perfettamente la nostra storia familiare e imprenditoriale: qualità, rispetto per la comunità e per l’ambiente, trasparenza e responsabilità. Non potrei definire tutto questo se non come un grande amore per il nostro lavoro.”
Gian Franco Carli, Amministratore Delegato Fratelli Carli
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