Come riconoscere le varietà di olivo

L’olivo è coltivato da circa 6000 anni nel Bacino del Mediterraneo, dove si concentra il 95% del patrimonio olivicolo.

L’Italia vanta il maggior numero di cultivar al mondo, molte delle quali diffuse solo in ambito regionale. Infatti l’ambiente caratterizza fortemente il genotipo che difficilmente riesce a ripetere inalterato il suo comportamento agronomico al di fuori della sua area di origine e diffusione. Allo stato attuale il patrimonio varietale olivicolo nazionale, per altro non ancora completamente censito e descritto, conta circa 540 varietà di olivo. L’intensa e prolungata attività di selezione degli olivi ha generato in Italia una ricchezza di varietà che non ha eguali nel mondo. Il termine cultivar è spesso utilizzato in olivicoltura e deriva dalla contrazione dell’espressione inglese “cultivated variety” e si riferisce alle diverse varietà di olive coltivate, spesso associate a una precisa area geografica. Alcune di queste sono più adatte a produrre olio, altre sono ottime per produrre olive da tavola. Invece, alcune sono dette “a duplice attitudine”, quindi adatte per entrambi gli utilizzi.

VARIETÀ DI OLIVE DA OLIO

Le varietà di olive da olio sono caratterizzate dalla produzione di frutti che, rispetto alle olive delle varietà da mensa, hanno dimensioni generalmente minori e un contenuto in olio tendenzialmente più elevato.

La grande varietà di cultivar da olivo presenti è all’origine dei diversi tipi di olio extravergine di oliva che ci regalano sfumature di gusti e profumi uniche, donandoci una ricchezza sensoriale preziosa che la nostra passione per l’olio desidera portare ogni giorno sulle tavole dei nostri clienti.

Per ottenere un olio extra vergine d’oliva con caratteristiche di qualità è necessario che tutte le operazioni, dalla fase di coltivazione sino allo stoccaggio e lavorazione dei frutti, siano effettuate tempestivamente e con cura partendo da frutti sani e raccolti al giusto punto di maturazione.

La selezione operata nel tempo dagli olivicoltori ha portato alla disponibilità di un notevole numero di varietà, ma anche alla maggiore affermazione solo di alcune di esse, magari dotate di elevata capacità di adattamento all’ambiente e in grado di soddisfare le priorità assegnate.

Per questo, in ogni Regione olivicola nazionale sono reperibili varietà ad elevata diffusione che, con la loro presenza, sono in grado di rappresentare un territorio.

Tra le cultivar da olio più famose coltivate in Italia possiamo citare:

• Oliva Caroléa
• Oliva Coratina
• Oliva Ogliarola
• Oliva Frantoio
• Oliva Leccino
• Oliva Moraiolo
• Oliva Peranzana
• Oliva Biancolilla
• Oliva Taggiasca

Una delle caratteristiche di queste tipologie di olive per olio è quella di avere una resa produttiva elevata e costante di anno in anno. La raccolta avviene generalmente da metà Ottobre fino alla fine di Dicembre, anche se alcune varietà di olive possono essere raccolte anche a Gennaio.

VARIETÀ DI OLIVE DA MENSA

Rispetto alle olive coltivate per la produzione dell’olio, quelle destinate al consumo sono tendenzialmente più grandi, hanno più polpa, ma una minore concentrazione di olio.

OLIVE DA TAVOLA

In Italia si coltivano tantissime varietà di olive "da tavola", tra le più apprezzate spiccano:
l’Ascolana tenera DOP (Marche) succosa e verde, che tipicamente si gusta farcita, impanata e fritta; le verdi e polpose Bella di Cerignola DOP e Sant’Agostino (Puglia); la grande e verde Santa Caterina (Toscana).

OLIVE A DUPLICE ATTITUDINE

Tra le olive "a duplice attitudine" le più famose sono:

• la DOP Nocellara del Belice verde e rotonda (Sicilia)
• l’Oliva di Gaeta (o Itrana) grande e di colore rosato (Lazio)
• l‘oliva Carolea, soda e nera (Calabria)
• l‘oliva Giarraffa, grande e nera (Sicilia)
• l’oliva nera Leccino (Toscana)
• la nostra oliva Taggiasca, dal frutto piccolo ma incredibilmente gustoso, di colore nero, con sfumature dal verde, al marrone, al violaceo.

DAL MEDITERRANEO: OLIVE GRECHE E SPAGNOLE

Se allarghiamo lo sguardo dall’Italia al Mediterraneo, sul podio delle olive più note troviamo:

• le olive greche Kalamata, Chalkidiki, Koroneiki e Athinolià
• le olive spagnole Gordal Sevillana, Hojiblanca e Arbequina.

COME RICONOSCERE LE VARIETÀ DI OLIVE: COLORE E RACCOLTA

Il colore della buccia delle olive può cambiare in base alla cultivar di origine, ma anche alle stagioni: può variare da sfumature verdi in estate, quando i frutti non hanno raggiunto la completa maturazione, a un colore nero-violaceo in inverno, quando sono completamente maturi.

Il periodo di raccolta delle olive da tavola inizia tra settembre e ottobre, per concludersi tra novembre e dicembre. Solitamente vengono “brucate” (colte a mano dai rami) prima che raggiungano la completa maturazione, per questo il loro colore inizialmente è verde paglierino, si scurirà in seguito, in fase di lavorazione.

CARATTERISTICHE DELLE DIVERSE VARIETÀ DI OLIO E OLIVE: DALL’ESTRAZIONE ALLA FILTRAZIONE

Le caratteristiche che distinguono le diverse cultivar non riguardano esclusivamente la qualità dell’olio, ma anche aspetti più generali, di interazione della pianta con il terreno e con il clima, di produttività, di resa in olio; ogni varietà resiste a modo suo all’attacco dei parassiti e presenta una capacità di sviluppo della pianta in sintonia con le risorse del terreno in cui cresce. Allo stesso modo, anche i fattori che influenzano l’identità di un olio sono tantissimi. Si parte sicuramente dalla sanità dei frutti per proseguire con il grado di maturazione delle olive al momento dell’estrazione dell’olio, tenendo presente che negli ultimi decenni la tendenza generale è stata quella di anticipare la data di raccolta perché i frutti troppo maturi si sono rivelati più vulnerabili allo stress della raccolta e dello stoccaggio che precede l’estrazione dell’olio in frantoio.

ESTRAZIONE DELL’OLIO DI OLIVA

Anche il sistema di estrazione dell’olio gioca il suo ruolo: nel corso degli anni la tecnologia olearia ha fatto passi da gigante soprattutto quando, nella seconda metà del secolo scorso, i vecchi frantoi tradizionali basati sul metodo di estrazione per pressione sono stati sostituiti dai moderni frantoi per centrifugazione.

STOCCAGGIO DELL’OLIO DI OLIVA

La modernizzazione tecnologica ha riguardato anche le strutture di stoccaggio dell’olio, che oggi sono in acciaio inox, possono essere inertizzate con azoto così da limitare il contatto dell’olio con l’ossigeno dell’aria, e permettono di salvaguardare al meglio le caratteristiche di qualità.

FILTRAZIONE DELL’OLIO DI OLIVA

Infine la filtrazione del prodotto permette di preservare al meglio le proprietà organolettiche e benefiche dell’olio e, grazie alla rimozione delle particelle di acqua vegetale e delle mucillagini della polpa d’oliva, migliora la conservazione dell’olio. E poi c’è l’arte del frantoiano, che ancora oggi rimane un elemento vitale e distintivo per la qualità dell’olio. Ricapitolando, secondo gli esperti è possibile affermare che questi fattori incidano sulla qualità dell’olio per il 70 per cento a fronte di un 30 per cento direttamente correlabile alla cultivar e alle differenti qualità di olive.