In generale, le
materie grasse sono formate da una frazione di
natura gliceridica, che ne rappresenta circa il 90 - 99%, e da un gruppo molto numeroso di microcomponenti: la frazione
non gliceridica o
insaponificabile, che ne costituisce lo 0,4 - 5%, ma che in alcuni oli arriva a quote ancor più significative (12%).
La frazione gliceridica è formata dai
trigliceridi,
digliceridi,
monogliceridi e
fosfolipidi. I trigliceridi, digliceridi e monogliceridi sono formati da una
molecola di glicerolo cui sono legate rispettivamente tre, due o una molecola di acido grasso.
A seconda della loro origine, possiamo distinguere gli oli in base agli acidi grassi che concorrono a formarne ogni singola goccia.
Ogni acido grasso risulta formato da una
catena di atomi di carbonio cui sono legati ossigeno e idrogeno; a seconda del
numero di atomi di carbonio presenti, distingueremo diversi acidi grassi: partendo dall'acido
butirrico con quattro atomi di carbonio, tipico del burro, passando all'acido
caprinico, a quello
miristico, all'acido
palmitico, a quello
stearico, all'acido
oleico, abbondante nell'olio di oliva, al
linoleico, al
linolenico, fino ad arrivare ad acidi grassi a catena lunga come l'acido
montanico con ventotto atomi di carbonio.
Gli atomi di carbonio che formano le catene degli acidi grassi possono essere attaccati gli uni agli altri da
legami semplici o da
legami doppi. Gli acidi grassi si possono raggruppare in tre differenti categorie, in base alla presenza o meno di doppi legami nella catena di atomi di carbonio.
In assenza di
doppi legami avremo i
grassi saturi, particolarmente abbondanti nei grassi animali; se sarà presente
un solo doppio legame avremo gli
acidi grassi monoinsaturi, come l'acido oleico; in presenza di
due o più doppi legami nella catena di atomi di carbonio, individueremo gli
acidi polinsaturi, tipici degli oli di semi.
Scopri di più sugli
acidi grassi.
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