Sono un tipo di acidi grassi insaturi.
Gli acidi grassi insaturi possono esistere in due forme, CIS o TRANS, identiche tra loro per quanto riguarda il numero di atomi di carbonio, idrogeno e ossigeno e il tipo di legame che li unisce, ma differenti per la disposizione geometrica nello spazio.
Questa differenza determina un loro diverso modo di reagire con le altre molecole. In natura, gli acidi grassi insaturi sono principalmente presenti nella forma CIS, assumono la forma TRANS a seguito di alcuni processi tecnologici a cui vengono sottoposti, motivo per cui una quantità elevata di questi acidi grassi rivela che sono state operate manipolazioni sul prodotto.
Gli acidi grassi TRANS non solo sono indice di frodi, se superano il limite di legge, ma dovrebbero essere assunti in quantità limitate poiché molti studi rivelano una relazione tra questi grassi e l’aumento del rischio di malattie cardiovascolari; per ridurre il consumo di queste sostanze è bene ricordare che i grassi di origine vegetale, soprattutto gli oli vergini di oliva, hanno un contenuto di acidi grassi TRANS basso.
Gli isomeri TRANS si formano durante i processi di raffinazione, quindi la loro presenza negli extra vergini, oltre il limite massimo consentito, indica che il prodotto è stato miscelato con oli lavorati.
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