Tutti i segreti dell'olio extra vergine di oliva

Cosa significa “olio extra vergine di oliva”? Per definizione, l’olio extra vergine di oliva è il succo ottenuto dalla spremitura del frutto dell’olivo, svolta esclusivamente mediante processi meccanici in condizioni termiche controllate che permettono di non alterarne le caratteristiche. Un olio extra vergine di oliva viene definito un olio di categoria superiore secondo standard qualitativi minimi stabiliti dalla normativa europea che prendono in considerazione specifici parametri chimico-fisici e organolettici.

Come fare l’olio extra vergine di oliva? Come rispettare i parametri necessari per produrre un olio EVO di qualità? Con pazienza, passione, professionalità e conoscenza, ma anche con la collaborazione attiva tra olivicoltori, frantoiani, assaggiatori e blender.

Se per la maggior parte delle persone la “campagna” è l’antitesi di tutto ciò che è metropolitano, per la nostra famiglia è prima di ogni altra cosa quella olearia.
La campagna olearia è il momento dell’anno in cui ovicoltori, frantoiani e produttori impiegano tutta la propria esperienza e le proprie risorse fisiche e mentali nel fare ciò che amano di più: un olio extra vergine di oliva di qualità.
È un periodo di tempo che comprende la raccolta, la molitura e la selezione degli oli migliori, un percorso che passa dagli oliveti al frantoio e dal frantoio all’oleificio. È un magico riturale che si ripete costante, anno dopo anno, con la stessa dedizione e attitudine di sempre.

Per fare l’olio extra vergine di oliva, i frutti vengono trattati esclusivamente con processi meccanici a partire dalla pulizia dalle foglie e dal lavaggio, necessari per rimuovere polvere e corpi estranei. Si passa poi alla frangitura per ridurre i frutti in pasta di olive che viene mescolata a lungo attraverso la gramolatura, favorendo la fuoriuscita delle gocce d’olio. Le ultime delicate operazioni sono l’estrazione con decanter, che separa i residui solidi, e la centrifugazione, che elimina l’acqua e rende l’olio più limpido.

L’olio extra vergine non potrà definirsi tale senza un esame chimico e una valutazione attenta dell’assaggiatore che deve coglierne ogni difetto e pregio, selezionando solo quelli che possiedono determinate caratteristiche organolettiche.

L’analisi sensoriale si basa sul giudizio di un panel di 8-12 assaggiatori, istruiti da un capo panel a riconoscere specifici caratteri organolettici di ogni campione.

Affinché l’analisi sia meno influenzabile da fattori esterni, l’esperto effettuerà la prova in una cabina isolata da odori e rumori e in condizioni confortevoli. Per non valutare l’olio in base al colore, vengono utilizzati bicchierini blu o di colore scuro.

Il processo di degustazione dell’olio extra vergine di oliva prevede un’analisi olfattiva, seguita da una fase degustativa più complessa, dove l’assaggiatore tiene l’olio in bocca qualche secondo per avvertire anche retrogusto, fluidità e consistenza.

Il nostro lavoro quotidiano ci ha permesso, negli anni, di creare Oli EVO con caratteristiche differenti tra loro: sette diverse eccellenze, perfette soddisfare i gusti e le preferenze di tutti i consumatori.

• L'Olio Extra Vergine di Oliva Classico, un grande classico della tavola che si caratterizza per il suo gusto delicato ed equilibrato.
• L’Olio Extra Vergine di Oliva Fruttato, perfetto per donare una personalità unica ai tuoi piatti, con profumi vegetali e un colore acceso e vivace.
• L’Olio Extra Vergine di Oliva Cento per Cento Italiano, con un bouquet fruttato intenso spiccatamente amaro e pungente.
• L’Olio Extra Vergine di Oliva Bio, dal colore verde dorato e dal profumo fresco, vegetale, con sentori di carciofo e pomodoro.
• L’Olio Extra Vergine di Oliva D.O.P. Riviera Ligure Riviera dei Fiori, in grado di regalare ai cibi più semplici i sapori tipici della nostra terra. Porta con sé tutti i profumi del Ponente Ligure, dove nascono le olive taggiasche, unica varietà utilizzata per questa eccellenza.
• L’Olio Extra Vergine di Oliva Monocultivar Taggiasca, dolce e delicato, dall’aroma piacevolmente fruttato tipico della pregiatissima cultivar Taggiasca.

Ora che hai scelto il tuo Olio EVO, che ti accompagnerà nei tuoi pranzi e nelle tue cene per condire le pietanze che più ami, devi sapere che la sua conservazione è fondamentale al fine di mantenere inalterate particolarità e peculiarità.

I fattori che possono alterare l’olio sono tre: calore, luce e ossigeno. Di conseguenza, anche le principali regole che ti permettono di sapere come conservare l’olio extra vergine di oliva, sono lo stesso numero:

• tieni lontano l’olio da possibili fonti di calore. La temperatura ottimale di conservazione dell’olio extra vergine di oliva, infatti, si colloca tra i 12 e i 18°C, motivo per cui è consigliabile non conservare l’olio di oliva a temperature troppo basse o troppo alte;
• proteggilo dalla luce. Scegli contenitori opachi e scuri come facciamo noi con le nostre bottiglie in vetro scuro;
• impedisci l’accesso all’ossigeno. Una delle principali minacce all’olio, ovvero l’ossidazione, può essere evitata richiudendo subito dopo l’uso le bottiglie o le lattine.