Le armonie di gusto dell'Aceto Balsamico di Modena IGP

Le prime testimonianze sull’Aceto Balsamico di Modena IGP risalgono a tempi antichissimi.

Già i Romani erano soliti utilizzare il mosto d’uva cotto, il sapum, come condimento, dolcificante e medicinale. Lucio Giunio Moderato Columella, scrittore romano e agronomo, nel suo De Re Rustica descrive il particolare comportamento dei mosti della zona emiliana che, anche dopo la cottura, continuavano a fermentare e acetificare.

Col passare dei secoli, la nobiltà e notorietà dell'Aceto Balsamico di Modena è tale da renderlo apprezzato e richiesto anche dalla più alte figure del Medioevo; nel 1046, ad esempio, Enrico III di Franconia, giunto in Italia per essere incoronato nuovo imperatore del Sacro Romano Impero, invia i suoi doni a Bonifacio, signore di Canossa e padre della più nota Matilde, per avere in cambio una boccetta del prezioso aceto.

È a partire dal Rinascimento, però, che questo prezioso "oro nero" inizia a far parlare di sé: negli atti notarili o negli elenchi per matrimoni, infatti, è spesso citata qualche “botticella d’accetto”, segno che fosse divenuto di grande valore, tanto da passare in eredità o come dote.

All’epoca del Ducato Estense, grazie al perfezionamento della tecnica di maturazione delle uve zuccherine, l’aceto modenese diviene un prodotto ancora più noto e utilizzato e a metà del XVIII secolo il suo nome inizia a essere accompagnato dal termine balsamico.

A cavallo fra storia e leggenda, la tradizione tramanda che l’aggettivo “balsamico” - che accompagna il nome “aceto” – si riferisce alle virtù curative che si attribuivano anticamente a questo alimento, in passato considerato più un rimedio per la salute che un vero e proprio condimento: era consigliato per alleviare il mal di gola, i disturbi alle vie respiratorie e i problemi di stomaco.

Sono solo superstizioni tipiche di tempi lontani in cui la scienza doveva ancora svilupparsi oppure possiamo scorgerci un fondo di verità? La seconda ipotesi sembra la più probabile poiché, come testimoniano le moderne analisi di laboratorio, l’aceto è particolarmente ricco di sostanze antiossidanti, che possono aiutare il nostro organismo a rafforzare il sistema immunitario, ridurre la pressione sanguigna e favorire una buona digestione. Non solo: l’aceto si distingue anche per importanti proprietà disinfettanti.

Dal colore bruno, dall’aspetto brillante e luminoso e dal sapore agrodolce unico, ha saputo conquistare le tavole di tutto il mondo. Dal 2009, anno in cui ottiene la denominazione IGP, l’Aceto Balsamico di Modena è diventato un prodotto enogastronomico d’eccellenza.

C’è un tempo che scorre veloce, inafferrabile, digitale e tecnologico e c’è un tempo che ha un passo diverso, in cui la pazienza e la dedizione sono gli ingredienti fondamentali per realizzare un prodotto unico e inconfondibile: l’aceto balsamico. Le sue caratteristiche organolettiche e il suo proverbiale sapore sono frutto di un lungo e lento processo di lavorazione, che prevede di aggiungere al mosto cotto una porzione di aceto semplice e una di aceto invecchiato almeno dieci anni. Questo distillato viene poi trasferito in botti di legno, dove riposa per due mesi, un periodo che si conclude con una puntuale verifica di tutte le fasi della produzione da parte degli esperti dell'ente certificatore, affinché il nettare possa davvero essere definito Aceto Balsamico di Modena IGP.

Per conferire al mosto profumi intensi e caratteristici, le uve selezionate per la pigiatura vengono scelte con cura. È questo il primo passo verso la produzione dell'Aceto Balsamico di Modena IGP Fratelli Carli, un procedimento scrupoloso che prosegue all'insegna del principio "naturale al 100%".

Durante la cottura del mosto, parte degli zuccheri si caramellizza naturalmente, regalando all’aceto il tipico aroma di frutta cotta. Come da disciplinare, la percentuale di mosto d’uva cotto non deve essere inferiore al 20% ed è proprio qui che risiede l'unicità dell'Aceto Balsamico di Modena IGP Fratelli Carli, che ne possiede più del doppio della quantità prevista per legge: oltre il 46%.

Ecco perché si contraddistingue per un sapore piacevolmente rotondo, fruttuosità e dolcezza persistenti, che conquistano tutti i palati.

Le dolci sfumature di legno e vaniglia, il colore lucente e il sapore equilibrato sono garantititi dal lungo affinamento in legno e la completa naturalità del procedimento non prevede l’aggiunta di caramello E150d.

Lasciati ispirare:

• per accompagnare la carne: sembra scontato dirlo fino a che non si assaggia. L’Aceto Balsamico di Modena IGP Fratelli Carli si abbina perfettamente con la carne rossa. Aggiungilo a fine cottura nel suo sugo;
• per esaltare il radicchio: è il tocco segreto per realizzare un Radicchio in salsa d’aceto ridotto da gourmet. Aggiungilo in un pentolino mentre fai sobbollire lo scalogno;
• per arricchire la Catalana di Sgombri. Vuoi regalare un tocco di profumata dolcezza ai tuoi ospiti? Durante la preparazione delle verdure, insaporisci la cipolla di Tropea con un filo di Aceto Balsamico di Modena IGP Fratelli Carli.