Avvinato o Inacetito

È uno dei difetti che può presentare l’olio extra vergine di oliva: all’assaggio, si percepisce una sensazione olfattiva e gustativa che ricorda il vino o l’aceto.

All’origine di questo difetto c’è un processo fermentativo che può dipendere dalla qualità delle olive (è il caso di un olio ottenuto da olive di qualità scadente o da olive raccolte in fase avanzata di maturazione) oppure dai tempi di stoccaggio eccessivi, superiori a 24-48 ore, cioè un intervallo troppo lungo tra la raccolta delle olive e l’inizio della loro lavorazione.

Nelle olive la fermentazione causa la formazione di acido acetico, etanolo e acetato di etile, responsabili successivamente del sentore e del sapore sgradevole dell’olio.

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