Tipi di tonno: tutto quello che c’è da sapere

Stiamo parlando del tonno: affascinante e longevo abitante dei nostri mari, nonché ingrediente di svariate preparazioni e ricette sfiziose.

Pescato sin dal tempo di Greci e Fenici, oggi il tonno è un alimento diffuso nelle case di tutti gli italiani: secondo le ultime ricerche lo consuma il 99% della popolazione e un italiano su tre (36%) lo consuma più di due volte a settimana.

Aprire una scatoletta di tonno è un gesto quasi quotidiano. L’intuizione che questo pesce fosse perfetto per sperimentare le prime tecniche di conservazione arriva dai Romani: il tonno veniva infatti messo in salamoia o sott’olio e conservato in apposite anfore. Bisognerà attendere fino al 1810 per vedere il tonno conservato nei primi barattoli di vetro sigillato e il 1850 per la diffusione del metodo di conservazione in scatole di latta con chiusura ermetica.

La molteplicità degli impieghi di questo pesce in cucina e il suo successo derivano sicuramente dalle sue caratteristiche che variano a seconda dei tipi di tonno esistenti nei nostri mari. Sono infatti quattro le varietà di tonno utilizzate in cucina, ognuna con caratteristiche e peculiarità differenti. Vediamo insieme tutti e quattro i tipi di tonno più nel dettaglio.

• Il Tonno Rosso si caratterizza per avere carni di colore rosso scuro ed è riconoscibile per la sua coda a mezza luna. Viene pescato in buona parte nel Mar Mediterraneo, dove vivono esemplari dalle carni pregiate. È una specie ittica “sorvegliata speciale” perché a rischio estinzione.
• Il Tonno Bianco o Alalunga è una varietà considerata di gran pregio e la si può trovare nel Mar Mediterraneo, nell’Oceano Pacifico e nel Mar Cantabrico. I nomi con cui è nota questa specie di tonno richiamano due caratteristiche estetiche del pesce: il colore bianco con sfumature rosa delle sue carni e le sue lunghe pinne a forma di sciabola. Le carni del Tonno Bianco si contraddistinguono per un profilo nutrizionale di tutto rispetto, che presenta un elevato contenuto proteico e una percentuale di grassi inferiore rispetto a quella del Tonno Rosso.
  I suoi valori nutrizionali e la qualità delle sue carni sono tra i motivi che ci hanno portati a scegliere questa specie per i nostri prodotti a base di Tonno Bianco all’Olio di Oliva.

• Il Tonno a Pinna Gialla, così noto per il colore giallo della punta delle sue pinne, presenta carni bianche, esteticamente simili a quelle dell’Alalunga, ma molto meno pregiate. È la specie più nota in quanto è comunemente utilizzata per la produzione di buona parte del tonno in scatola presente in commercio.
• Il Tonnetto, infine, è una varietà di tonno molto diffusa nel Mediterraneo e tra le più pescate in tutto il mondo. Si caratterizza per carni rosate, anche in questo caso spesso impiegate per la produzione del tonno in scatola.

Quando si parla di tonno, il primo pensiero va inevitabilmente al tonno in scatola o in vasetti in vetro, noto per la sua praticità, per il suo gusto inconfondibile e perché presente da tempo nelle nostre dispense. In commercio esistono diverse tipologie di tonno in scatola che si differenziano per la varietà di pesce utilizzata e per la modalità di conservazione impiegata. Si possono infatti distinguere principalmente due tipologie di tonno in scatola: il tonno al naturale e il tonno sott’olio. Vediamone le caratteristiche principali.

In entrambi i casi parliamo di prodotti naturali a cui non vengono aggiunti conservanti artificiali, perché olio e salamoia svolgono già questa funzione. Inoltre, le confezioni di tonno al naturale e tonno sott’olio, una volta riempite e chiuse ermeticamente, vengono sterilizzate termicamente al fine di garantire una conservazione sicura e sana.

Vediamo insieme i valori nutrizionali di 100 grammi di tonno sgocciolato.

Il tonno in scatola si caratterizza per la presenza, in media, di 25 grammi di proteine ad alto valore biologico, ricche di aminoacidi. La frazione di grassi può variare da 0,3 grammi a 15 grammi, a seconda del metodo di conservazione e del tipo di olio utilizzato. In entrambi i tipi di tonno è presente una buona percentuale di acidi grassi essenziali, in particolare di Omega 3. Non mancano sali minerali come sodio, potassio, fosforo e ferro; ma anche micronutrienti e vitamine essenziali quali B12 e B3.

Le calorie del tonno al naturale sono circa 100/150, mentre quelle del tonno sott’olio sono circa 200/250, e corrispondono, rispettivamente, al 5% e a meno del 10% del consumo calorico giornaliero consigliato.

I nostri prodotti a base di Tonno Bianco all’Olio di Oliva sono inconfondibili per il loro sapore unico e per la consistenza tenera. Queste caratteristiche sono il risultato di scelte attente e sostenibili effettuate lungo l’intera filiera, dalla selezione dei luoghi di pesca del tonno, alla sua cattura con metodi tradizionali, volti a non stressare il pesce. Poniamo il massimo dell’attenzione anche nelle delicate fasi di lavorazione delle carni, di cottura e di selezione e preparazione del prodotto finito.

I nostri Tranci di Tonno Bianco all’Olio di Oliva e i Filetti di Tonno Bianco all’Olio di Oliva vengono ricavati nel totale rispetto della materia prima e secondo un preciso procedimento. Dopo una prima pulitura manuale e un primo taglio del pesce, effettuato per separare la parte addominale da cui si otterrà la nostra Ventresca, segue una fase di cottura lenta, lunga e delicata in acqua e sale. Una volta che le carni del pesce sono state fatte raffreddare, ha luogo un attento processo di selezione manuale dei Tranci e dei Filetti da destinare ai nostri due diversi prodotti. Qui emergono le differenze: i Tranci, ricavati dalla parte dorsale del pesce, vengono riposti meccanicamente all’interno di scatole di latta; i Filetti invece, la parte più magra del tonno ricavata dall’addome e dai fianchi, vengono riposti con cura, a mano, all’interno dei nostri vasetti di vetro, così da conservarli integri. Solo alla fine viene aggiunto l’olio di oliva che li conserva mantenendo inalterato il gusto.

La nostra Ventresca di Tonno Bianco all’Olio di Oliva, caratterizzata da un sapore avvolgente e inconfondibile, richiede un trattamento ancor più attento e scrupoloso per via della delicatezza delle sue carni. Per questo viene lavorata a parte, sempre manualmente e con una particolare cura.

Il tonno è un ingrediente davvero versatile e si adatta a numerose ricette, da quelle più elaborate per le grandi occasioni a quelle veloci per un pranzo improvvisato. Ecco qualche spunto creativo.

Il tonno sott’olio può essere l’ingrediente protagonista di un antipasto sfizioso: i Pirottini di Tonno e Patate. Per prepararli bastano pochi ingredienti e un pizzico di manualità: dopo aver fatto lessare le patate e averle schiacciate, uniscile ai nostri Tranci di Tonno Bianco all’Olio di Oliva sbriciolati con le mani e qualche Filetto di Acciuga all’Olio di Oliva. Dopo aver amalgamato delicatamente tra loro i vari ingredienti, preleva una piccola quantità di composto e forma delle palline da adagiare all’interno di piccoli pirottini. Trascorsa qualche ora di riposo in frigorifero, il tuo antipasto sarà pronto.

Quando hai poco tempo, ma vuoi prepararti un pranzo completo e saporito, puoi optare per un’Insalatona con Tranci di Tonno al sesamo e Aceto Balsamico. Ti basterà unire in una ciotola una manciata di lattughino e spinaci e qualche pomodorino maturo, su cui potrai adagiare i Tranci di Tonno Bianco all’Olio di Oliva e condire con un cucchiaio di semi di sesamo, il nostro Aceto Balsamico di Modena IGP e un filo del nostro Olio Extra Vergine di Oliva Classico.

Se vuoi stupire i tuoi ospiti e portare in tavola qualcosa di speciale, puoi cimentarti nella preparazione dei Ravioli di Tonno ai Gianchetti, un primo piatto che sa di mare e che sa accontentare il gusto di tutti. Puoi trovare la ricetta completa nella sezione ricette del nostro sito.