Cappon Magro: ricetta originale

Preparazione del cappon magro

Una caratteristica della preparazione del cappon magro genovese è che tutte le verdure e i pesci vengono cucinati separatamente per poi essere uniti disponendoli a strati.

Per preparare il cappon magro, iniziare quindi mettendo a bollire il polpo in acqua fredda insieme alle foglie di alloro e alle bacche di ginepro. Ci vorranno all’incirca 45-50 minuti. Quando sarà morbido, spegnere il fuoco e lasciarlo raffreddare direttamente nella sua acqua di cottura. Una volta pronto, pulirlo, tagliarlo a fettine e condire con un pizzico di sale e un filo d’Olio Extra Vergine di Oliva Classico e lasciare da parte.

Mettere a bollire le patate intere. Quando saranno morbide, sbucciarle, tagliarle a fettine e condire con un pizzico di sale e un filo d’olio e mettere da parte.

Pulire quindi le carote, tagliarle a metà e bollire in acqua bollente leggermente salata per circa 10 minuti. Devono risultare morbide ma ancora croccanti. Scolare, tagliare a fettine e condire con un pizzico di sale, olio e mettere da parte.

Pulire i carciofi, tagliarli in quattro e bollirli in acqua leggermente salata per circa 5 minuti. Scolare, tagliarli a fettine e condire con sale, olio ed un goccio di Aceto di Vino da Chianti. Dopodiché, lasciare da parte.

Pulire i cavolfiori staccando le cimette e bollire in abbondante acqua leggermente salata per 10 minuti. Scolare, condire con sale e olio e lasciare da parte.

Pulire i fagiolini eliminando le estremità, bollire in acqua leggermente salata per 7 minuti, scolare, tagliare a pezzetti e condire con un pizzico di sale e un filo d’olio. Lasciare da parte.

Tagliare a fettine sottili la barbabietola e condire con sale e olio. Mettere da parte.

Bollire il pesce in abbondante acqua. Se si è optato per dei filetti, saranno sufficienti circa 8-10 minuti, altrimenti, se il pesce è intero, il tempo di cottura potrà variare in base alla dimensione. Bisogna fare attenzione a non cuocerlo troppo o il rischio è che rimanga un po’ stopposo. Una volta cotto il pesce bianco, pulirlo, ricavarne dei pezzetti con le mani e condire con un pizzico di sale e un filo d’olio.

Bollire i gamberi per 3 minuti, scolare e tenerne da parte 8 per la decorazione, pulire tutti i restanti, tagliarli a pezzetti e condire con un pizzico di sale, e un filo d’olio.

Mettere a mollo le gallette del marinaio in acqua con una goccia di aceto. Dovranno risultare morbide.

Ora che tutti gli ingredienti che compongono il cappon magro alla ligure sono pronti, è giunto il momento di assemblarlo. Se si decide di creare un’unica grande porzione, foderare una ciotola dal diametro di 20 cm con della carta forno e creare i vari strati al suo interno. Se invece si decide di creare il cappon magro monoporzione, foderare 4 bicchieri grandi (tipo tumbler) con la carta forno e iniziare ad aggiungere tutti gli ingredienti preparati, uno strato alla volta, alternando verdure a pesce e pressando leggermente così da compattare il tutto. Non c’è un ordine preciso, la cosa importante è che tra uno strato e l’altro, venga disposto un velo di Salsa Verde all’Olio di Oliva e che alla fine, come ultimo strato, vengano usate le gallette del marinaio inumidite.

Lasciare le olive, qualche pezzetto di carota e i gamberi già messi da parte, per la decorazione finale.

Lasciar riposare il cappon magro in frigorifero per almeno 4 ore. Una volta trascorso questo tempo, sformare il cappon magro alla ligure in un piatto da portata, decorare con le carote rimaste, i gamberi, le olive e servire.